Flat top griddle picanha Braziliaans stijl recept tips

Je staat in de keuken of op het terras. Je hebt een prachtig stuk picanha op het aanrecht.

Vetrand eraf, zout erop. Je wilt die typisch Braziliaanse smaak, die sappigheid met een krokant korstje, maar dan op je eigen flat top griddle. Dat kan. Het is makkelijker dan je denkt. Je hebt geen speciale oven nodig of een ingewikkelde barbecue.

Een gasgrill of plancha is alles wat je nodig hebt. Dit is je gids om picanha Braziliaans stijl te bereiden, inclusief de beste tools voor de klus.

Waarom picanha op een flat top griddle?

Picanha is het oerrundvlees uit Brazilië. Het is de staartstuk, een stuk met een mooie vetlaag dat super mals is.

In Brazilië grillen ze het vaak op een groot vuur, op een spit. Thuis doen we dat anders. Een flat top griddle geeft je diezelfde intense hitte, maar dan gelijkmatig. Geen vlammen die het vlees verbranden, maar een strakke, hete plaat waarop je de perfecte korst (de crust) bakt.

Je kunt het vlees op een gewone grill roosteren, maar dan verliest je veel vocht door de roostergaten. Op een bakplaat buiten blijft al het sap en het vet in de pan.

Dat zorgt voor extra smaak. Je kunt er trouwens meteen je bijgerechten op maken.

Denk aan gebakken aardappelen, uienringen en maiskolven. Het is een feestje in één pan.

De beste flat top griddle voor Braziliaans vlees

Om picanha perfect te bereiden, heb je kracht nodig. Je wilt dat de plaat snel op temperatuur is en blijft.

Blackstone griddle: De koning van de buitenkeuken

Een goede gasgrill of plancha moet stabiel zijn. We kijken naar drie opties die geschikt zijn voor deze klus. Ze verschillen in formaat, gewicht en gebruiksgemak.

De Blackstone is een Amerikaans fenomeen. Het is een platte grill op gas, speciaal gemaakt voor dit soort werk.

Cuisinart Outdoor Griddle: Compact en krachtig

De 36-inch versie is een beest. Met vier gasbranders heb je enorm veel controle. Je kunt zones maken: heet voor de korst, minder heet voor het rusten van het vlees. Het oppervlak is enorm, ideaal als je voor een groep kookt.

Prijs: Rond de €450 - €550 (afhankelijk van import en model).
Pluspunten: Extreem veel kookoppervlak, stabiele hitte, makkelijk te onderhouden na inbranden.
Minpunten: Groot en zwaar (opbergen in de winter is een ding), roestvrij aluminium vereist wel onderhoud. Voor wie minder ruimte heeft maar wel kwaliteit wil.

De Cuisinart is een stuk compacter dan de Blackstone, maar vaak wel van RVS. Dat roest minder snel. Hij heeft meestal 2 of 3 branders.

Gas Grill met losse plaat: De alleskunner

Dat is genoeg voor een picanha van 1 tot 1,5 kilo. Je kunt hem makkelijker verplaatsen.

Prijs: Rond de €250 - €350.
Pluspunten: RVS behuizing (duurzaam), compact formaat, snel op temperatuur.
Minpunten: Minder kookruimte dan een grote Blackstone, soms iets minder stabiel op oneffen ondergrond. Heb je al een gasbarbecue? Vaak kun je daar een losse griddle plaat voor kopen.

Dit is een roestvrij stalen plaat die je op de bestaande branders legt. Het is een goedkope manier om te starten. Merken zoals Green Egg of Weber hebben accessoires, maar er zijn universele platen voor €50 tot €100. Prijs: €50 - €150 (alleen voor de plaat).
Pluspunten: Geen extra apparaat nodig, goedkoop, makkelijk op te bergen.
Minpunten: Minder hittebronnen = minder gelijkmatige verdeling, plaat kan kromtrekken bij extreme hitte.

Vergelijking: Wat kies je?

Laten we het helder houden. Als je serieus bent over buiten koken en vaak voor vrienden kookt, is de Blackstone 36-inch de beste keus.

De grootte en de hittekracht maken het koken relaxed. Je hebt ruimte zat.

Voor de doorsnee thuiskok die af en toe een stuk vlees wil grillen, is de Cuisinart een betere match. Hij past in elke tuin of op een balkon en is van topkwaliteit. De losse plaat op je bestaande gasgrill is een goede proefopstelling. Als je merkt dat je het vaak doet, kun je altijd upgraden.

Voor picanha is het belangrijkste dat je de plaat goed heet kunt krijgen.

Minimaal 200 graden, liever 250 graden Celsius op het oppervlak. Check altijd de specificaties van de grill.

Recept: Picanha Braziliaans op de plaat

Oké, je hebt de apparatuur. Nu het vlees. Ga naar je slager en vraag om picanha met de vetrand eraan.

Laat het ongeveer 1,5 tot 2 centimeter dik snijden. Snijd het vlees in plakken van ongeveer 3 tot 4 centimeter dik (stukken van 200-300 gram).

Dit is de klassieke manier: je vouwt het vlees niet op, je grilt de plakken. Ingrediënten voor 4 personen:

• 1,2 kg picanha (met vet)
  
• Grof zeezout (geen fijn keukenzout)
  
• Optioneel: een beetje zwarte peper (maar in Brazilië doen ze vaak alleen zout) Benodigdheden:
  
• Je flat top griddle of plancha
  
• Een tang (geen vork!)
  
• Aluminiumfolie om het vlees te laten rusten Haal het vlees een uur voor het grillen uit de koelkast. Het moet op kamertemperatuur zijn.

Snijd de picanha in de juiste plakken. Vet de plaat van je griddle in met een neutrale olie (zonnebloem of frituurvet).

Stap 1: De voorbereiding

Zet het gas vol open en laat de plaat goed heet worden. Je wilt een mooie rook en een sissend geluid als het vlees de pan raakt. Bestrooi de plakken royaal met grof zout aan beide kanten. Druk het zout er licht in.

Doe dit net voor het grillen, niet te lang van tevoren, anders trekt het vocht te snel uit het vlees.

Leg de plakken picanha met de vetkant naar beneden op de hete plaat. Druk ze even aan. Laat ze 3 tot 4 minuten liggen. Niet verplaatsen!

Je wilt een krokante, goudbruine korst. Het vet smelt en bakt het vlees van onderen.

Stap 2: Grillen maar

Als het vet gesmolten is en de randen bruin zijn, draai je de plakken om. De andere kant heeft minder tijd nodig. Ongeveer 2 tot 3 minuten voor medium-rare.

Voel even met je vinger: als het vlees nog soepel aanvoelt, is het rosé. Als het stevig is, is het doorbakken.

Haal het vlees van de plaat en leg het op een bord met aluminiumfolie.

Laat het 5 minuten rusten. Dit is cruciaal voor de sappigheid. Gebruik het achtergebleven vet en sap op de griddle.

Stap 3: De garnering op de plaat

Gooi er gesneden uienringen en plakjes chorizo of andere worst in. Bak ze even aan.

De smaak van het vlees trekt in de bijgerechten. Dit is typisch Braziliaans: niets gaat verloren. Serveer de picanha met de gebakken uien en misschien wat brood om het sap op te dippen.

Veelgemaakte fouten en hoe je ze oplost

Een veelvoorkomend probleem is verbranden. De hitte is te hoog of je laat het te lang liggen. Een flat top griddle houdt warmte vast, wat ook ideaal is voor vloeibare gerechten zoals congee.

Zodra het vet begint te spatten en roken, zet je het gas iets lager.

Je wilt geen open vuur, maar een stralende hitte. Als je ziet dat het vet te snel verbrandt, verplaats het vlees dan naar een koelere zone op de plaat.

Een andere fout is te veel rommel. Gebruik geen sauzen of marinades op de plaat. Picanha is van zichzelf al smaakvol. Zout is genoeg.

Als je olie of boter gebruikt, verbrandt het alleen maar en geeft het een bittere smaak.

Het vet van de picanha zorgt voor de smaak. Hou het simpel.

Onderhoud van je grillplaat

Na het eten van bijvoorbeeld een heerlijke fonduta kaassaus van de bakplaat komt het schoonmaken.

Met een flat top griddle is dat gelukkig zo gepiept. Schraap de overtollige etensresten weg met een metalen schraper (deze krijg je vaak bij de grill). Giet een beetje water op de hete plaat (niet je handen verbranden!) en schrob het vuil weg.

Veeg het droog met keukenpapier. Voor de Blackstone en andere stalen platen: smeer de plaat in met een dun laagje olie als hij nog warm is (maar niet meer brandt).

Dit voorkomt roest en zorgt ervoor dat de plaat "ingebakken" raakt (seasoning).

Zo wordt je bakplaat steeds beter. Berg je gasfles op een droge plaats op, vooral in de winter.

Waar moet je zijn voor je aankoop?

Wil je een Blackstone? Die zijn in Nederland vaak online te vinden via gespecialiseerde webshops voor buitenkeukens. Let op importkosten.

Voor de Cuisinart of losse platen kun je terecht bij grote tuincentra of online retailers zoals Bol.com of Coolblue. Ook tuinmeubelzaken hebben vaak gasgrills met griddle-opties.

Als je in de buurt van een grote stad woont, ga langs bij een kookwinkel. Ze hebben vaak demo-modellen staan. Voel aan het gewicht van de plaat. Zware platen houden de hitte beter vast.

Dat is essentieel voor picanha. Kijk niet alleen naar de prijs, maar naar de kwaliteit van het materiaal.

Roestvrij staal gaat langer mee dan gecoat staal.

Conclusie: Jouw Braziliaanse avond

Je hebt nu alles in huis voor een geslaagde avond. Een goede flat top griddle, de juiste snede vlees zoals krokant buikspek van de bakplaat en de kennis om het te bereiden.

Het draait allemaal om hittecontrole en eenvoud. Met een Blackstone of een goede plancha steel jij de show. Je hoeft niet naar een Braziliaans steakhouse.

Die sfeer en smaak haal je gewoon in je achtertuin. Dus, pak die tang, zet de gaspit hoog en leg die prachtige stukken picanha op de plaat. Ruik die geur.

Dat is de geur van succes. Eet smakelijk!